La vera mozzarella di bufala campana

Assaggiare la vera mozzarella di bufala, fresca e prodotta nel suo luogo d'origine, è senz'altro una delle cose da fare assolutamente durante una vacanza in Campania. E anche assistere alla preparazione della mozzarella, che avviene seguendo una particolarissima lavorazione, è un'esperienza affascinante.

La lavorazione della mozzarella deve avvenire velocemente, per conservare tutto il sapore del latte di bufala. Si inizia col riscaldare il latte a una temperatura compresa tra 33 e 36 °C, aggiungendo del caglio per farlo coagulare. Dopo avere separato il caglio dal siero, dal caglio si fa uscire tutto il liquido e lo si taglia in piccoli pezzi. Si aggiunge quindi dell'acqua calda e si mescola il caglio fino a fargli raggiungere la consistenza giusta per dare forma alle mozzarelle.

A questo punto, la lavorazione della mozzarella diventa una vera e propria arte. Il casaro inizia a impastare questo composto dalla consistenza gommosa fino a farlo diventare liscio e lucente. I casari lavorano a coppie e mentre uno impasta l'altro taglia dal composto piccole mozzarelle, simili a palline, che lascia cadere nell'acqua fredda perché il formaggio si solidifichi e si raffreddi. E proprio a questo tagliare piccoli pezzi del composto si riferisce il termine mozzarella, che deriva appunto dal verbo mozzare. A questo punto la lavorazione è conclusa e, dopo averla lasciata ad asciugare per alcune ore, la mozzarella è pronta per essere gustata.

La vera mozzarella, non importa se piccola o grande, in bocconcini o a treccia, deve presentare una superficie liscia, un po' umida ed elastica al tatto. E se la acquistate, ricordate di conservarla a temperatura ambiente nel suo liquido e di mangiarla entro 3 giorni dalla sua produzione per gustarne a pieno il sapore.

Se volete assaggiare la vera mozzarella di bufala, fate attenzione al marchio "Mozzarella di Bufala campana DOP" che indica che il formaggio è stato prodotto con la lavorazione tradizionale. Le mozzarella contrassegnate dal marchio DOP possono essere prodotte solo in Campania nelle province di Caserta, Salerno, Napoli e Benevento e nel Lazio nelle province di Frosinone, Latina e Roma. E, se visitate quelle zone, non dimenticate che alcune delle migliori mozzarelle sono prodotte nelle piccoli caseifici delle campagne vicino a Paestum e Caserta.

Dopo tutti questi consigli, non resta che augurarvi buon appetito!

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